agosto 5, 2016

Pescado azul??

Vamos a hablar de pescado. Ya que estamos en pleno  verano, ha empezado con fuerza el calorcito, y cuando llega el calor empieza la temporada del pescado azul.
Como sabéis, los pescados azules son aquellos más grasos que los pescados blancos, de hecho pescado azul y pescado graso son términos intercambiables y que aluden al mismo concepto. Es decir, a aquellos pescados con mayor proporción de grasa entre los músculos. ¿Cuánto más? Pues muy fácil, los pescados blancos rondan el 2% materia grasa, y los azules exceden fácilmente el 5%. Si los llamamos azules es porque esa grasa influye en el color externo del animal y ese color, en la mayoría de los casos, suele ser azul.

Si bien hace algunos años los pescados azules gozaron de mala prensa debido precisamente a su grasa, de un tiempo a esta parte los amigos científicos han descubierto y nos han explicado lo beneficiosa que puede ser su ingesta, debido sobre todo a los ahora archiconocidos ácidos grasos Omega 3. Las grasas del pescado azul son principalmente polinsaturadas, lo que significa que aumentan los niveles del colesterol bueno y ayudan a eliminar los niveles del colesterol malo. Así que ya sabéis, los médicos dicen que hay que comer pescado azul porque el Omega 3 es muy bueno, y nosotros, ni cortos ni perezosos nos ponemos a ello. Esto, claro, no quiere decir que dejemos de lado los pescados blancos y los semigrasos (besugo, lubina, dorada…)

¿Qué pescado azul comer? Pues el que se prefiera. Tenemos bonito, atún, sardinas, jurel, arenques, salmón, palometa, emperador, trucha de mar, cazón, congrio, chicharro y, dos de mis favoritos: salmonete y boquerones.

Hamburguesa de jurel real con salsa agridulce.

Para la salsa:

10cl de vinagre de arroz

90g de azúcar

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de salsa de ostras

40g de ketchup

20g de pulpa de maracuya

2 cucharadas de pasta de tamarindo

En un cazo, calentar lentamente el vinagre, el azúcar, la salsa de soja y la salsa de ostras. Remover hasta que el azúcar se disuelva por completo. Añadir el resto de ingredientes y reservar.

Para la hamburguesa:

800g de jurel real muy fresco

4 patatas medianas

1 cebolla picada

3 chalotas picadas

1 puerro pequeño picado

50g de mantequilla

5 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 huevos

100g de harina

200g de pan rallado ingles

14 hojas salvia muy fresca y muy picada

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Limpiar el jurel de espinas y vísceras. Reservar

Calentar en una sartén de antiadherente 50g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir la cebolla, la chalota y el puerro. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Rectificar el sazonamiento. Escurrir las verduras y pasar a un cuenco

Llevar a hervir las patatas sin pelar con un poco de sal. Cuando lleven 12 minutos, incorporar el jurel y dejar cocinar 5 minutos más. Retirar el jure y verificar si las patatas están cocidas.

Una vez cocidas las patatas, y en caliente, pelarlas y pasarlas por un pasa-puré. Pasar este puré al cuenco de las verduras.

Desmenuzar el jurel y mezclarlo con el cuenco anterior. Añadir los palmitos en dados e incorporar 2 huevos. Mover todo con mimo. Dividir la mezcla en 4 hamburguesas iguales.

Poner la harina en un cuenco, el huevo batido en otro y el pan rallado en un tercero. Pasar las hamburguesas primero por harina, a continuación por el huevo y por último por el pan rallado.

Calentar una sartén antiadherente grande y verter el resto de aceite. Cocinar  a fuego medio las hamburguesas 2 minutos por cada lado. Pasarlas a un papel absorbente y espolvorear con pimienta negra recién molida y salvia.

Servir con la salsa aparte y disfrutad de la hamburguesa con una pequeña ensalada a gusto de vegetales.

Jose Luis Cañizares Escriva

escrivacatering.com