septiembre 3, 2016

Receta

Cocemos la coliflor en agua y leche hasta que este tierna.  Trituramos en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener una crema ligera, que volveremos a llevar a ebullición. Una vez ha vuelto a hervir,   añadimos la leche de almendras, que se hace triturando la almendra con 150 gr de agua, nos quedara una pasta, de esta pasta tenemos que sacar la leche poniendo la pasta en un paño y haciendo presión para conseguir un caldo blanco que iremos añadiendo poco a poco y sin dejar de  remover, para que la leche de almendras se integre bien. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos a 60º hasta el momento de servir.

Pasamos a pochar los huevos. Para esto pondremos agua a hervir y  le añadimos un buen chorro de vinagre. Por otra parte tendremos preparado un cuenco con agua helada y sal, y nos armaremos de una espumadera para poder manejarnos bien. Entonces cascamos los huevos y para facilitar la tarea los colocamos en una taza. Justo cuando hierva el agua volcamos el huevo y lo mantenemos ahí durante dos minutos y medio, máximo tres. Pasado ese tiempo retiramos con la espumadera y mucho mimo y colocamos el huevo en el agua con hielo para que se refresque. Una vez fríos los huevos, los embellecemos afeitándolos. Como lo oye: hay que retirar las barbas blancas que afean el huevo,   que no son otra cosa que hilillos de clara cuajada. Una vez hecho esto tendremos los huevos pochés, que para poder llamarse así  han de tener la yema liquida y la clara cuajada. Reservamos cubiertos por un paño hasta la hora de servir.

Los espárragos verdes los vamos a pelar y los vamos a cocer durante un minuto en agua salada, para sumergirlos inmediatamente en agua con hielo De esta manera conseguiremos fijarles la clorofila que es la que les da ese bonito color verde. Reservamos. Y pasamos a los guisantes y los cardos (éstos hay que limpiarlos y cocinarlos de igual manera que los espárragos verdes).  Lo ideal es conseguirlos frescos, escaldarlos unos segundos,  refrescarlos y  pelarlos. Es una lata, porque este proceso lleva un ratito. Si somos un poquito vagos podemos comprar los guisantes  de lata o congelados, y no pelarlos. Aquí, cada uno sabrá como está de tiempo o cuánto quiere impresionar con este plato. Una vez tenemos preparados los guisantes y los espárragos los salteamos ligeramente con mantequilla. Los podemos acidular con una gota de jugo de limón, enriquecerlos con unas gotas de jugo de carne o añadir un toque de pimienta de molino. Cada uno verá.

El colofón del plato serán las judías verdes. También las pelamos, pero en vez de escaldarlos las cortamos en bastoncillos muy finos y alargados, y las freímos en tempura. La tempura es la manera que tienen los japoneses de rebozar y freír y por curioso que parezca es un termino introducido en Japón por los jesuitas en Japón en el siglo XVI. La harina para tempura se obtiene en grandes superficies y se utiliza siguiendo las instrucciones del fabricante, poniendo cuidado en que el agua para la mezcla esté muy fría y en que el aceite para freír este limpio. Las judías en tempura nos servirán para coronar el plato y  han de ser el contrapunto crujiente a la untuosidad de la yema de huevo y la crema de coliflor y almendras.

Con todos los ingredientes preelaborados pasamos a montar el plato, que en este caso ha de ser hondo. Disponemos un par de cucharadas de de crema en el fondo del plato. Regeneramos unos instantes los huevos en agua hirviendo y colocamos justo encima de la crema. Las verduras salteadas irán   armoniosamente colocadas alrededor del huevo, y a modo de corona crujiente, la tempura de judías verdes. El plato parece sencillo, pero es sabroso, hermoso a la vista y equilibrado.

La crema de coliflor es un plato riquisimo con el que quedaras muy bien con tus invitados

Puedes añadir a la crema un poco de nuez moscada le da un toque diferente.

Ingredientes:

1 coliflor grande

100gr de almendra fresca

150gr de agua

10dl de nata líquida

1lt de caldo de ave

4 huevos

5cl de vinagre

8 espárragos verdes

600gr de cardos

120gr de guisantes

100gr de judías verdes

20cl de aceite de oliva

80gr de mantequilla

100gr de harina de tempura